کشمش ایرانی یکی از پرطرفدارترین و قدیمی‌ترین خشکبارهای شناخته شده در تاریخ است. کشمش نقش ویژه‌ای در سبد غذایی ایرانیان و سایر ملل جهان از گذشته تا کنون داشته است و ایران به عنوان یکی از کشورهای تولید کننده و گسترش دهنده آن شناخته می‌شود.
کشمش که در ایران از انگور خشک شده بدست می‌آید، در جهان به لحاظ طعم و کیفیت زبانزد بوده و به همین خاطر یکی از محصولات استراتژیک کشاورزی از گذشته تا اکنون محسوب می‌شود. در این مقاله، به بررسی ابعاد گوناگون این محصول ارزشمند، از تاریخچه تا جایگاه جهانی آن خواهیم پرداخت.
تاریخچه کشمش در جهان و ایران
کشکش ایرانی دارای تاریخ چندین هزار ساله است. بررسی منابع تاریخی ایران و جهان نشان می‌دهد که کشمش در گذشته نه تنها در مراسمات به عنوان خوراکی سرو می‌شد، بلکه به عنوان دارو و یا وسیله مبادله هم خوراکی ارزشمندی بوده است.
در حال حاضر نیز ایران جزو 10 تولیدکننده برتر کشکش در جهان شناخته می‌شود که اگر اثرات تحریم روی کالاهای ایرانی نبود، به عنوان اولین تولید کننده و صادر کننده شناخته می‌شد. این مسئله نشان می‌دهد که کشمش و خرید و فروش آن از گذشته نقش بسیار مهمی در صادرات و کشاورزی ایرانی‌ها داشته است.
نقش انگور و کشمش در فرهنگ و خوراک ایرانیان
در فرهنگ ایرانی انگور و کشمش همواره جایگاه ویژه‌ای داشته‌اند، به طوری که در ادبیات نیز مورد توجه قرار گرفته‌اند. کشمش از گذشته در طب سنتی ایران وجود داشته و همیشه در سفره‌های سنتی ایران جایگاه ویژه‌ای داشته است. این خوراکی به عنوان کنترل کننده طبیعی قند خون شناخته می‌شود و از آنجا که سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی است، برای تقویت سیستم ایمنی بدن بسیار پیشنهاد می‌شود.
مناطق مهم تولید کشمش در ایران
ایران دارای مناطق متعددی برای تولید انگور و کشمش است. از مهم‌ترین این مناطق می‌توان به استان‌های زیر اشاره کرد:
- کاشمر
- زنجان
- شیوران
- قوچان
- تاکستان
- بناب و مراغه
- ملایر
- ملکان
- خراسان رضوی و جنوبی
انواع کشمش ایرانی و تفاوت‌های آن‌ها
کشمش‌های ایرانی تنوع بالایی دارند و براساس نوع انگور، روش خشک‌کردن و منطقه تولید، به انواع مختلف تقسیم می‌شوند. برخی از آن‌ها شامل:
کشمش سبز
این کشمش در واقع خشک شده انگور سبز است و به طور طبیعی و بدون دخالت دست زیر یاسه خشک می‌شود. به همین خاطر رنگ آن تغییر نمی‌کند و دارای خواص معدنی بسیار زیادی است. کاشمر از تولیدکننده‌های برتر این نوع از کشمش است.
کشمش زرد (تیزابی)
این کشمش به علت اینکه توسط مایع قلیایی تیزاب خشک می‌شود، رنگ زردی دارد. همچنین این مایع ماندگاری کشمش را بالا برده و برای بسته‌بندی صادراتی مناسب می‌کند. این نوع کشمش ایرانی بیشتر به کشورهای اروپایی و روسیه صادر می‌شود.
کشمش قهوه‌ای
این کشمش زیر نور آفتاب و به طور طبیعی خشک می‌شود و بین افرادی که طرفدار سالم‌خواری هستند، بسیار محبوب است. این کشمش بیشتر در داخل کشور فروخته می‌شود.
کشمش مویز
مویز یکی از خوراک‌های ارزشمند در طب سنتی است که به خاطر خاصیت آنتی‌اکسیدان و منابع آهنی که دارد، بسیار پرطرفدار است. مویز از انگورهای درشت و سیاه رنگ خشک می‌شود.
کشمش پلویی
این نوع کشمش مزه متعادلی دارد و رنگ و لعاب خوبی به غذا می‌دهد.
کشمش سلطانی
در نهایت کشمش سلطانی یکی از انواع کشمش ایرانی پرطرفدار است که به خاطر بی‌هسته بودن، بسیار مورد علاقه افراد است. این کشمش مزه ملایمی دارد و دارای رنگ کهربایی روشن می‌باشد.
روش‌های سنتی و صنعتی تولید کشمش
در ایران همچنان از هر دو روش سنتی و صنعتی برای تولید کشمش استفاده می‌شود. روش سنتی شامل خشک‌کردن انگورها زیر نور آفتاب یا در سایه، بدون افزودنی خاصی است. در این حالت خواص انگور و کشمش کاملا حفظ شده و ارزش غذایی بالایی پیدا می‌کند.
در روش صنعتی از تونل‌های حرارتی، اتاق‌هایی برای دود دادن به انگورها، پوک گیر مکنده و دمنده، گوگرد زنی، ماشین‌آلات بسته‌بندی و کنترل کیفیت دقیق استفاده می‌شود. روش صنعتی است که امکان کشت و صادرات کشمش در حجم بالا را امکان پذیر می‌کند.
ویژگی‌های کیفی و برتری کشمش ایرانی در مقایسه با سایر کشورها
کشمش تولید شده در ایران به لحاظ کیفیت مزه و رنگ در میان انواع کشمش تولید شده در جهان حرف اول را می‌زند و تا حدی بی‌رغیب در این صنعت شناخته می‌شود. خاک حاصلخیز و اقلیم مناسب زمانی که با مهارت کشاورز ترکیب شوند، نتیجه بسیار عالی خواهند داشت.
کشاورزان ایرانی در کشت و برداشت این محصول مهارت بالایی دارند و خاک باکیفیت و آب و هوای مورد نیاز برای تولید انگور نیز به کمک ایشان آمده است. عطر و طعم طبیعی، رنگ طبیعی و یکنواخت، حداقل استفاده از مواد افزودنی خصوصا در کشمش‌هایی که به طور طبیعی خشک می‌شوند و در نهایت بافت نرم و خوش‌خوراک از ویژگی‌های کیفی کشمش صادراتی ایرانی هستند.
مزایای تغذیه‌ای و سلامتی کشمش
کشمش ایرانی سرشار از مواد مغذی و خواص درمانی است:
- منابعطبیعی قند، آهن، آنتی اکسیدان، کلسیم و پتاسیم
- جلوگیری از التهابات بدن
- تقویت سلامت قلب و سیستم ایمنی
- کاهش خطر کم خونی
- بهبود عملکرد دستگاه گوارش
- افزایش انرژی و تمرکز
- ضد‌افسردگی طبیعی
- کمک به حفظ سلامت دهان
- کاهش فشار خون و کلسترول
استانداردهای کیفی و صادراتی کشمش ایرانی
برای صادرات کشمش ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی انواع کشمش ابتدا مورد بررسی قرار می‌گیرد. سازمان‌های نظارتی مانند سازمان غذا و دارو، گمرک و موسسات استاندارد، شاخص‌هایی تعیین کرده و کشاورز باید مطابق با آن‌ها تولید را انجام بدهد تا محصول تولیدی او به خارج از کشور صادر شود.
زمانی که ویژگی‌های صادراتی کشمش را بررسی می‌کنیم، طی یک جدول میزان رطوبت کشمش‌ها در انواع مختلف مشخص شده است. همچنین وجود سایر مواد خارجی بدون منشاء گیاهی و شن و سنگریزه مانع صادرات می‌شود.
بسته بندی کشمش برای صادرات باید الزامات استاندارد ملی ایران شماره 2382 را پاس کرده باشد. همچنین روی بسته بندی باید نشانه گذاری درمورد تاریخ تولید و انقضا، محل تولید، عبارت محصول ایران و عبارت در جای خشک نگهداری شود، حتما درج شده باشد.
بازارهای هدف و جایگاه کشمش ایران در صادرات جهانی
ایران یکی از 10 کشور بزرگ صادر کننده کشمش در دنیاست. کشورهای هدف عمدتاً شامل کشورهای حوزه خلیج فارس می‌شوند. البته بازارهای وسیع‌تری نیز وجود دارد. کانادا یکی از کشورهای واردات پذیر است که اقتصاد جهانی بشدت قوی دارد. این کشور در سال 2020 و 2021 مقدار زیادی انگور از ایران وارد کرده است.
روسیه نیز یکی از بزرگ‌ترین خریداران کشمش ایرانی محسوب می‌شود. همچنین کشورهای اروپایی مانند انگلستان نیز بازار جذابی برای فروش کشمش ایرانی محسوب می‌شود.
چالش‌ها و فرصت‌های پیش‌روی صنعت کشمش ایران
مهم‌ترین مشکلی که در مسیر توسعه اقتصادی ایران همیشه وجود داشته است، بحث تحریم‌ها، نوسانات ارزی و هزینه‌های تولید می‌باشد. همچنین علاوه بر این موارد، معمولا ایرانی‌ها رویکرد خوبی در برندسازی جهانی ندارد و به همین سبب در این مسیر دچار مشکل می‌شوند.
در نهایت مشکلات در زنجیره تأمین و بسته‌بندی استاندارد و حمل و نقل کالا از بنادر ایران به سایر کشورها، نیازمند سیستم مدیریتی قوی‌ای است که تمام تولیدکننده‌های ما مجهز به آن نیستند.
از طرفی چون افزایش تقاضای جهانی برای محصولات ارگانیک رو به افزایش است، ایران می‌تواند بازار خوبی در کشورهای توسعه یافته داشته باشد. همچنین در سال‌های اخیر پشتیبانی دولت از صادرات محصولات کشاورزی بیشتر شده است. در نهایت ظرفیت بالای ایران در تولید انگور می‌تواند به حضور او در بازارهای جهانی کمک کند.
بدون نظر